On pourrait se perdre dans La Côte, plus grande région viticole du canton, qui déroule ses plus de 2'000 hectares de vignes au gré de doux vallonnements de la frontière genevoise à Lausanne. Et pourtant, aucun risque: les repères sont omniprésents.

Le Léman d'abord, qui apporte au raisin son effet régulateur thermique. Le Jura ensuite, qui offre une épaule protectrice contre le vent du nord. Des bourgs et surtout des villages aux noms qui chantent: Bursinel, Tartegnin, Féchy, Vinzel, dont les auberges cossues et la fraîcheur des caves incitent à l'escale. Dans l'entre-terrain, ruz et rivières compartimentent et organisent les parchets, procurant au randonneur un sentiment d'intimité et de fraîcheur. Enfin 32 châteaux et demeures patriciennes attestent d'une tradition séculaire de culture de la vigne.

La "plus petite des grandes régions viticoles suisses" convie le promeneur et l'œnophile à un parcours initiatique au gré des coteaux étagés entre les rives du Lac de Morat et le Mont-Vully. L'endroit est en dehors des sentiers battus, et pourtant au carrefour des cultures, à un jet de pierre d'Avenches la romaine, à cheval sur Vaud et Fribourg, au point de convergence de la Romandie et de la Suisse alémanique.

C'est le paradis des anciennes maisons vigneronnes et des vieilles vignes, et paradoxalement une fourmilière de jeunes talents fraîchement émoulus des grandes écoles d'œnologie et débordant d'idées pour propulser leur appellation dans la cour des grands. Le Vully vaudois ne représente que 50 hectares, mais dans ce microcosme, les vignerons proposent un éventail de crus qui offre toutes les nuances de la palette ampélographique et aromatique du canton.

Après Chillon, changement de décor. Le Léman cède la place au Rhône et les quelque 590 hectares de vignoble du Chablais, de Villeneuve à Bex, partent à l'assaut les premiers contreforts des Préalpes.

Les sols, majoritairement pierreux (un gigantesque éboulement a recouvert Yvorne en 1584) et calcaires, confèrent une minéralité remarquable aux vins, qui dénotent une saveur typique de pierre à fusil. Acteur constitutif de la région, le foehn, vent du sud parfois tempétueux, réchauffe et sèche le raisin en automne, ce qui permet d'élaborer des crus chaleureux et puissants, avec un certain gras.

Si Dézaley et Calamin sont deux perles du vignoble vaudois, Lavaux en est le prestigieux écrin. Des portes orientales de Lausanne à la silhouette majestueuse du Château de Chillon, les 760 hectares s'accrochent à des déclivités parfois vertigineuses sur des terrasses souvent minuscules dont les terres argilo-gréseuse, marneuses ou schisteuses sont corsetées par une fine résille de murs blancs.

La dramatique beauté du site a valu le classement de la région au patrimoine mondial de l'UNESCO en 2007. Pour s'imprégner du génie des lieux, il faut sillonner Lavaux à la faveur des nombreux itinéraires de randonnées bien aménagés, dont chaque détour renvoie à l'histoire des moines cisterciens qui ont façonné et cultivé la vigne, aux écrivains qui ont l'ont chantée, de Ramuz à Gilles, et aux peintres qui l'ont immortalisée, de Vallotton à Auberjonois.

Pas un village, même pas un hameau: Calamin est une minuscule appellation sertie entre la route de la Corniche et le Léman, au sud et sud-est du village d'Epesses. 16 hectares de vignes, c'est un peu plus de 500 mètres par 300: un mouchoir de poche en termes de surface, mais un joyau sur la carte viticole du canton.

C'est dire que si le promeneur en aura vite parcouru les terrasses, qui offrent comme toutes celles du cœur de Lavaux une vue saisissante sur le lac et les Alpes de Savoie, il lui faudra plusieurs visites – ou autant de bouteilles – pour appréhender toute la richesse gustative de son AOC grand cru.

Il faut admirer le Dézaley d'en bas. Du bateau ou de la route cantonale, on a l'impression d'être au pied d'une cathédrale. Un sanctuaire naturel et profane, dont la dimension spirituelle coupe le souffle.

Et puis on parcourt l'appellation à la force du mollet, pour comprendre que le vignoble en terrasse a été façonné par la main de l'homme, suivant une inspiration sublime. Pas étonnant que le vin qui est issu de ses terres argilo-calcaires ne se livre pas immédiatement, mais se mérite, par une approche respectueuse, attentive, quasi mystique. Il n'atteint sa plénitude qu'au fil des années.

Le charme de Bonvillars ne vous saute pas à la gorge. Il se révèle graduellement au gré d'une balade de Grandson à Concise, dans un paysage d'une grande douceur, ondoyant entre les premières déclivités du Jura et les rives idylliques du Lac de Neuchâtel.

D'un village à l'autre, sentes et chemins vous emmènent à la découverte d'un vignoble attachant de quelque 190 ha, bénéficiant d'une pluviométrie très mesurée et puisant ses ressources dans une roche calcaire et un sol graveleux qui lui assurent une belle minéralité. Les parchets sont ponctués ça et là de menhirs qui nous replongent à une époque druidique et de traces d'un passé médiéval rappelant une histoire d'amour-haine avec la Bourgogne, qui trouve ses prolongements actuels dans les tanins soyeux et les arômes racés de ses pinots noirs et autres cépages rouges.

Les Côtes-de-l'Orbe, c'est un peu la vigne à la campagne. Les 170 hectares de vignoble composent une mosaïque chamarrée entre champs et forêts, ponctuant le paysage d'alignements striés perpendiculaires aux courbes de niveau.

Pour en appréhender la diversité et la richesse, il faut traverser une vingtaine de bourgs et de villages et franchir le fossé de l'Orbe, la rivière qui a donné son nom à l'appellation et quitte tout juste ses gorges spectaculaires avant un virage décisif vers le bassin rhénan. La campagne n'est pas forcément roturière: l'horizon est jalonné de manoirs marquant l'empreinte d'une petite noblesse terrienne attachée à ses vins et de maisons de maîtres signalant leur gentleman farmer.